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Diferentes chefs nos aportan una propuesta basada en el método del plato saludable de Harvard.

Iñigo Lavado [SINGULAR]: Tomate fresco asado relleno con rúcula, bacalao y quinoa

Receta Iñigo Lavado - Cocinar para prevenir

Receta Iñigo Lavado - Cocinar para prevenir
INGREDIENTES (4 PERSONAS)

12 tomates de cuerda
 2 tomates grandes maduros
 150 gr. de bacalao desalado
1 guindilla
Para la crema de rúcula:
 150 gr. de rúcula
 120 cl. de caldo
 Aceite de oliva
 Sal
Para la tierra:
 Tinta de calamar
 50 gr. de almendras
 50 gr. de remolacha cocida

 

Escaldamos los tomates de cuerda (de los que se utilizan para rallar), les quitamos la piel y los metemos al horno a 80 grados durante 3 horas. De esta forma conseguimos quitarles la humedad y potenciar el sabor.

Hacemos una crema de rúcula escaldándola en agua hirviendo y pasándola al hielo, la trituramos con un poco de aceite de oliva, caldo y un poquito de mantequilla. Lo ponemos a punto de sal y rellenamos con esta crema el tomate (con la ayuda de un biberón de plástico o una manga pastelera pequeña).

Cortamos el bacalao en láminas de aproximadamente un centímetro, las dejamos macerar con aceite de oliva, ajito y guindilla. La presentamos sobre un trocito de tomate maduro (preferiblemente pelado).

Cocemos la quinoa en agua, 10 minutos. Siempre que cocemos algo intentamos que el agua esté sabrosa añadiéndole un poquito de sal y aceite de oliva. Escurrimos y lo colocamos con unas hojitas de rúcula y una tierra que hacemos a base de remolacha cocida, almendra y tinta de chipirón. Hacemos una pasta, la secamos en el horno y la trituramos con la ayuda de un colador para hacerla polvo. Espolvoreado sobre el plato simula la tierra de la huerta.

Por: Iñigo Lavado
Restaurante SINGULAR Iñigo Lavado  – Irún