El consumo de carne y su relación con la salud y la diabetes tipo 2

Entre los postulados ‘paleo’ y los veganos, es decir, entre el blanco y el negro, existe una amplia escala de grises perfectamente válida al respecto del consumo de carne. No pierdas detalle.

Más allá de las consideraciones medioambientales, un breve repaso a las guías y recomendaciones dietéticas más actuales de prácticamente todo el mundo, apunta hacia un mensaje desolador para los amantes de la carne: su consumo habitual, en relación con la salud, se ve bastante penalizado. Se recomienda con no poco énfasis limitar su presencia en nuestros platos. Estas recomendaciones hacen referencia principalmente a las carnes ‘rojas’, sea lo que esta definición cromática signifique (ya que apenas existe un consenso sobre el tema); es relativamente más complaciente con las carnes ‘blancas’; pero al mismo tiempo se torna atroz con el efecto de los derivados cárnicos o de las carnes procesadas, para las que el consejo, más allá de limitar su consumo, se concreta en que es mejor evitarlos. Ni mucho ni poco, mejor nada. ¿Están estas recomendaciones basadas en evidencias suficientes? ¿se relaciona el consumo de carne con un empeoramiento del pronóstico de salud? En este artículo trataremos de arrojar un poco más de luz sobre el tema y, hasta donde alcance la ciencia y con una pizca de pragmatismo, trataremos de hacer una lectura útil, alejada del sensacionalismo y de los titulares alarmistas.

Definiendo el objeto de estudio: la carne (y demás)

La carne, es cierto, merece pocas aclaraciones, todo el mundo coincide con acertada precisión en saber qué es. Para los fines que nos ocupan, la definición que ofrece nuestro DRAE es suficiente: parte muscular del cuerpo de los animales. No obstante, la cosa se complica y no poco desde el momento que las recomendaciones distinguen, en esencia, entre tres tipos de carne: la roja, la blanca (por mera contraposición a la anterior) y los derivados cárnicos o carnes procesadas.

De las tres, la que ofrece menos dudas en cuanto a su definición (aunque tampoco hay unanimidad) es la tercera, las carnes procesadas o sus derivados. Según la OMS al hacer referencia a las ‘carnes procesadas’ se alude a todos aquellos productos elaborados con carne que han sido transformados mediante salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar el sabor o facilitar su conservación. Una definición bastante similar a la que hace el Instituto Americano de Investigación del Cáncer. Más allá, la FAO además aporta una categorización de las carnes procesadas en base seis grupos para los que ofrece una definición particular basada, principalmente, en cuestiones tecnológicas.

Sobre el papel la definición de carne roja también es relativamente sencilla (más bien según “el papel” que se consulte). Volviendo a la OMS, define esta categoría como las porciones musculares de los mamíferos, tales como carne de vaca, ternera, cerdo, cordero, cordero, caballo y cabra. Pero como decía, esta definición sí que ofrece otras versiones que pueden tomar en consideración el aporte de mioglobina (proteína muy similar, también en sus funciones, a la hemoglobina de la sangre) del músculo que contribuye a dotar a la carne de mayor o menor color rojizo; o bien su cantidad de grasa, dando por asumido que las carnes rojas serían aquellas con mayor proporción de grasa que las no-rojas.

consumo carne diabetes

De esta forma los consumidores seguro que recuerdan la campaña publicitaria de INTERPORC para promocionar el consumo de carne de cerdo, en la que el centro de su mensaje se justificaba en catalogar esta carne como carne blanca en base, según ellos, a una categorización aportada en 2004 por la Unión Europea. Categorización que más allá de entrar a valorar de si se trató de un error o no (nunca más ha sido replicada) no coincide con otras definiciones de ‘carne roja’. Así, tanto la OMS, como el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) o el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) catalogan la carne de cerdo como carne roja.

Así pues, y a modo de síntesis en este apartado se consideran carnes rojas las que procedan de animales mamíferos, y blancas las que no sean de mamíferos. La razón principal, más allá de lo que publicitariamente opine INTERPORC, es que así es como todas las publicaciones que vamos a tomar en consideración a continuación asumen la carne de cerdo cuando de poner en valor estas cuestiones se trata.

La carne “de colores”, los derivados cárnicos y la salud

Mucho se ha escrito en el terreno científico sobre el impacto de los distintos tipos de carne y sus derivados en la salud. De esta forma se han publicado decenas de artículos desglosando dichos efectos en aspectos concretos, principalmente sobre la mortalidad total, el riesgo de diabetes, de enfermedad cardiovascular y de distintos tipos de cáncer.

Se podría ir desgranando cada uno de ellos, al menos los más importantes y acabaríamos en un resumen más o menos general similar a aquel con el que se ha abierto este artículo: carnes rojas limitar, carnes blancas limitar-pero-no-tanto, y carnes procesadas evitar. Afortunadamente una reciente publicación titulada ‘A summary of meat intakes and health burdens’ (Un resumen sobre los efectos sobre la salud de la ingesta de diferentes tipos de carnes) nos puede ayudar a adquirir una imagen general del asunto. En ella se toman en consideración los resultados de todos los metaanálisis publicados que observan la relación entre el consumo de distintos tipos de carne y sus efectos sobre la variación del riesgo frente a diversas patologías.

El resumen de sus hallazgos se pueden consultar en la siguiente tabla (gentileza del blog de Luis Jiménez, @centinel5051) adaptada de aquella publicada en el estudio. En donde cada símbolo tiene el siguiente significado: (+) asociación positiva que significa malo; () asociación negativa que significativa bueno; (<) asociación no significativa; y (?) significa que no hay resultados concluyentes sobre esa relación.

El resumen de la tabla-resumen (valga la redundancia) es que tan apenas hay una única relación positiva entre el consumo de carne y cualquiera de las condiciones de salud observadas; en concreto entre el consumo de carne de aves y el cáncer de pulmón. Y que la mayor parte de las relaciones generales (la columna de la derecha) son no significativas, salvo por un grupo importante de asociaciones negativas, la mayor parte relacionadas con las carnes procesadas (la columna de la izquierda).

En concreto sobre la diabetes, este trabajo (séptima fila) apunta la idea que tanto el consumo de carnes procesadas como el efecto general de la carne incrementa el riesgo de esta patología, siendo que el consumo de carne roja no procesada y las de aves mostró una asociación no significativa.

En cualquiera de los casos es preciso tener en cuenta que buena parte de estas “conclusiones” están extraídas de estudios observacionales en los que a pesar de tratar de controlar todos los elementos confusores y aislar convenientemente el efecto de la carne en estas patologías es bastante complicado.

consumo carne diabetes

Luis Jiménez, Blog: http://elcentinel.blogspot.com.es/

Más allá del tipo de carne, el cocinado es importante

Con independencia de la naturaleza u origen del producto, la relación entre el consumo de carne y la salud se ha estudiado bastante en función de la forma de cocinarla. De forma breve se puede decir con poco género de dudas que un mismo producto altera el pronóstico de salud de formas muy diferentes en función de cómo sea tratado. Sobre el riesgo de cáncer el asunto está bastante estudiado y claro. A más preparaciones en las brasas, al grill o parrilla mayor riesgo de cáncer, y da igual que la carne sea roja, blanca… verde, o incluso es probable que el riesgo aumentara con independencia de la naturaleza del producto cocinado con estas técnicas (tienes algo más de información en este enlace).

La relación de la forma de cocinar la carne y la diabetes no está tan estudiada como el tema del cáncer, sin embargo podemos encontrar algunas publicaciones. Así, el trabajo ‘Cooking Methods for Red Meats and Risk of Type 2 Diabetes: A Prospective Study of U.S. Women’(Distintas formas de cocinar la carne roja y el riesgo de diabetes tipo 2: un estudio prospectivo en mujeres norteamericanas) se centró en la variación del riesgo de diabetes y obesidad en función de cómo se cocinara la carne roja concluyó que: “con independencia del consumo total de carne roja, los métodos de cocción a altas temperaturas y/o llama directa (en especial a la parrilla y en la barbacoa) de estos productos, pueden aumentar aún más el riesgo de diabetes entre los consumidores habituales de carne”.

consumo carne diabetes

De este modo, las técnicas culinarias más seguras a la hora de emplearlas con la carne y el riesgo de diabetes fueron, según este trabajo, la plancha y el guisado. La primera mejor incluso que la segunda. Tienes un análisis más detallado de esta publicación en este enlace.

En resumen:

  • Sobre la desquiciante alarma mediática generada hace un par de años al respecto del incremento del riesgo de cáncer por el consumo de carnes rojas y procesadas te sugiero que revises este post en el que se ponen los puntos sobre las íes al asunto.
  • Las recomendaciones al respecto del impacto sobre la salud del consumo de carne van a depender fundamentalmente de que el producto en cuestión sea de la categoría procesada (o derivado cárnico) o no. Las carnes en general se recomiendan limitar, y los derivados cárnicos evitar.
  • Es preciso poner en contexto la expresión ‘limitar’. Y para ello nada mejor que atender a la forma que tienen de contarlo desde el Instituto Flamenco de Vida Saludable con esta esta herramienta (el triángulo de la alimentación saludable) quien al ubicar y hablar de la carne en el contexto de la guía sostiene que no hay necesidad de eliminar por completo la carne, el queso y otros productos animales del menú. Pero es necesario considerar que su presencia, al igual que las raciones de estos alimentos, no han de ser tan frecuentes y grandes como lo son las de alimentos situados en la parte verde del triángulo.
  • Con independencia de su naturaleza u origen las técnicas culinarias empleadas sobre las carnes van a desempeñar un papel mesurable en la variación del riesgo frente al cáncer, la obesidad y la diabetes (al menos).
  • Así, y en líneas generales conviene hacer de los productos de origen animal un ingrediente secundario en nuestras planificaciones dietéticas en favor de los que debieran tornarse protagonistas, es decir, los alimentos de origen vegetal, más en especial verduras, hortalizas, frutas y legumbres.
  • Sin tener en esta ocasión demasiados argumentos científicos con los que poder sustentar la siguiente opinión, creo que el “mal” que pudieran hacer las carnes sobre la salud poblacional reside más en la ausencia de elementos “buenos” en la dieta, más que en su maldad innata. Es decir en las proporciones inadecuadas con las que se observan los alimentos que es preciso alentar su consumo y las de aquellos que… no tanto.
The following two tabs change content below.
Juan Revenga
Me formé como Dietista-Nutricionista y Biólogo en la Universidad de Navarra. Ejerzo la profesión de Dietista-Nutricionista como consultor, una actividad con la que me encuentro plenamente identificado y que practico en virtud de la evidencia científica más actual. Compagino mi trabajo en la Universidad San Jorge como profesor en la Facultad de CC. de la Salud, con labores de divulgación en materia de nutrición, alimentación y salud en distintos medios de comunicación. Soy miembro de la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas (FEDN), formo parte tanto de su Comité Científico como de su Comité Técnico Asesor y he sido presidente y fundador del Colegio Profesional de D-N de Aragón (CPDNA). Soy un activo usuario de las redes sociales y si quieres me puedes seguir en twitter (@juan_revenga) o en Facebook.