El consumo de carne y su relación con la salud y la diabetes tipo 2

Entre los postulados ‘paleo’ y los veganos, es decir, entre el blanco y el negro, existe una amplia escala de grises perfectamente válida al respecto del consumo de carne. No pierdas detalle.

Más allá de las consideraciones medioambientales, un breve repaso a las guías y recomendaciones dietéticas más actuales de prácticamente todo el mundo, apunta hacia un mensaje desolador para los amantes de la carne: su consumo habitual, en relación con la salud, se ve bastante penalizado. Se recomienda con no poco énfasis limitar su presencia en nuestros platos. Estas recomendaciones hacen referencia principalmente a las carnes ‘rojas’, sea lo que esta definición cromática signifique (ya que apenas existe un consenso sobre el tema); es relativamente más complaciente con las carnes ‘blancas’; pero al mismo tiempo se torna atroz con el efecto de los derivados cárnicos o de las carnes procesadas, para las que el consejo, más allá de limitar su consumo, se concreta en que es mejor evitarlos. Ni mucho ni poco, mejor nada. ¿Están estas recomendaciones basadas en evidencias suficientes? ¿se relaciona el consumo de carne con un empeoramiento del pronóstico de salud? En este artículo trataremos de arrojar un poco más de luz sobre el tema y, hasta donde alcance la ciencia y con una pizca de pragmatismo, trataremos de hacer una lectura útil, alejada del sensacionalismo y de los titulares alarmistas.

Definiendo el objeto de estudio: la carne (y demás)

La carne, es cierto, merece pocas aclaraciones, todo el mundo coincide con acertada precisión en saber qué es. Para los fines que nos ocupan, la definición que ofrece nuestro DRAE es suficiente: parte muscular del cuerpo de los animales. No obstante, la cosa se complica y no poco desde el momento que las recomendaciones distinguen, en esencia, entre tres tipos de carne: la roja, la blanca (por mera contraposición a la anterior) y los derivados cárnicos o carnes procesadas.

De las tres, la que ofrece menos dudas en cuanto a su definición (aunque tampoco hay unanimidad) es la tercera, las carnes procesadas o sus derivados. Según la OMS al hacer referencia a las ‘carnes procesadas’ se alude a todos aquellos productos elaborados con carne que han sido transformados mediante salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar el sabor o facilitar su conservación. Una definición bastante similar a la que hace el Instituto Americano de Investigación del Cáncer. Más allá, la FAO además aporta una categorización de las carnes procesadas en base seis grupos para los que ofrece una definición particular basada, principalmente, en cuestiones tecnológicas.